ORDIN nr. 163/2006

Vazand Referatul de aprobare nr. 40.966 din 5 iulie 2006, întocmit de Direcția generală siguranța alimentelor din cadrul Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, având în vedere prevederile art. 4 alin. (5) din Legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale, cu modificările și completările ulterioare, ținând cont de prevederile art. 10 lit. b) din Ordonanța Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activității sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor, aprobată cu modificări prin Legea nr. 215/2004, cu modificările și completările ulterioare, în temeiul prevederilor art. 3 alin. (3), precum și ale art. 4 alin. (3) din Hotărârea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea și funcționarea Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor și a unităților din subordinea acesteia, președintele Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor emite următorul ordin:

Articolul 1

Se aprobă Norma privind prevenirea și reducerea contaminarii cu patulina în sucul de mere și în sucul de mere folosit ca ingredient pentru alte băuturi, prevăzută în anexa care face parte integrantă din prezentul ordin.

Articolul 2

Nerespectarea prevederilor prezentului ordin se sancționează conform legislației în vigoare.

Articolul 3

(1) Prezentul ordin va fi publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, și va intra în vigoare în 60 de zile de la data publicării.

(2) Prezentul ordin preia prevederile Recomandarii Comisiei 2003/598/CE, publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JOCE) nr. L 203/54.

Președintele Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, Marian Avram

București, 13 iulie 2006.

Nr. 163.

Anexa

NORMA privind prevenirea și reducerea contaminarii cu patulina în sucul de mere și în sucul de mere folosit ca ingredient pentru alte băuturi Introducere 1. Patulina este un metabolit secundar produs de o serie de specii de fungi, în general Penicillium, Aspergillus și Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este probabil specia cea mai raspandita. Patulina a fost descoperită drept contaminant în multe fructe, legume, cereale și alte alimente mucegaite, cu toate acestea sursa majoră de contaminare constituind-o merele și produsele din mere. 2. Fermentatia alcoolică a sucurilor de fructe distruge patulina și, prin urmare, produsele fermentate, cum ar fi cidrul și cidrul de pere, nu conțin patulina. Cu toate acestea, patulina a fost descoperită în produse fermentate cărora li s-a adăugat suc de mere după fermentare. Se cunoaște faptul ca acidul ascorbic determina dispariția patulinei din sucul de mere, deși condițiile optime pentru inactivare nu au fost stabilite pe deplin. Patulina este relativ termostabila, în mod special la pH acid. S-a dovedit ca tratamentele pe termen scurt la temperaturi înalte (150°C) duc la o reducere cu 20% a concentratiei de patulina. Cu toate acestea, numai procesarea termica nu este suficienta pentru a asigura un produs liber de patulina. 3. Patulina apare în principal în fructele mucegaite, deși prezenta mucegaiului nu implica în mod necesar prezenta patulinei în fruct, dar indica faptul ca aceasta ar putea fi prezenta. În anumite situații, dezvoltarea în interior a mucegaiurilor se poate datora insectelor sau altor invadari ale tesuturilor sanatoase, ducand la apariția patulinei în fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat. Cu toate acestea, patulina poate aparea în fructele lovite după depozitarea în atmosfera controlată și expunerea la condiții ambientale, cu sau fără alterarea pulpei. Spalarea fructului sau înlăturarea tesutului mucegait imediat înaintea presării nu va inlatura patulina prezenta în fruct, întrucât aceasta difuzează și în tesutul aparent sanatos. 4. Deși sporii celor mai multe mucegaiuri capabile sa producă patulina sunt prezenți pe fructe în vreme ce acestea se găsesc încă în pom, nu se vor dezvolta pe fruct până după cules. Cu toate acestea, mucegaiul se dezvolta și patulina se poate produce în fruct înainte de cules, dacă fructul este afectat de o boala sau atacat de insecte ori dacă fructele căzute sunt culese pentru procesare. Starea fructului la recoltare, modul în care fructul este manipulat ulterior (în special în timpul depozitarii), ca și măsura în care condițiile de depozitare inhiba dezvoltarea mucegaiurilor vor afecta posibilitatea contaminarii cu patulina a sucului și a altor produse preparate din fructe proaspete și depozitate. 5. Norma pentru reducerea contaminarii cu patulina a sucului de mere se face în baza: I. practicilor bazate pe bunele practici agricole (GAP); II. practicilor bazate pe bunele practici de producție (GMP). Practici bazate pe bunele practici agricole (GAP) Prerecoltarea 6. În timpul sezonului de hibernare se taie, se inlatura și se distrug toată partea lemnoasă bolnava și fructele mumificate. 7. Prunii cultivati conform bunelor practici comerciale au o formă a pomului care permite circulația corespunzătoare a aerului și pătrunderea luminii prin pom. Aceasta forma va permite, de asemenea, un tratament corespunzător prin pulverizare asupra pomului. 8. Se iau măsuri pentru a controla daunatorii și bolile care cauzează în mod direct putrezirea fructelor și permit astfel pătrunderea mucegaiurilor producătoare de patulina. Acestea includ: maluri, putregaiul inelar (Botrytis spp și Nectria spp), molia pielitei fructelor, viermele merelor, larvele himenopterelor (sawfly și dock sawfly). 9. Vremea umeda din sezonul caderii petalelor florilor și al recoltarii mărește riscul de putrezire și trebuie luate măsurile necesare, cum ar fi tratarea cu fungicide, pentru a se preveni germinarea sporilor și dezvoltarea fungilor. 10. Merele cu o compoziție saraca în minerale sunt cele mai predispuse la modificări fiziologice în perioada depozitarii și, prin urmare, sunt cele mai susceptibile să fie atacate de putregai, în special de Gloeosporium spp și apoi de Penicillium. Loturile de mere pentru piața de fructe proaspete care nu îndeplinesc cerințele impuse de standardele privind compozitia în minerale, determinata prin analize, ar trebui excluse astfel de la depozitarea pe termen lung, de exemplu de la depozitarea pe o perioadă mai mare de 3 până la 4 luni. 11. În cazul în care mineralele din fructul destinat pieței de fructe proaspete sunt în afară limitei optime, creșterea nivelului de calciu și fosfor din fruct, în special creșterea raportului calciu/potasiu prin utilizarea controlată de fertilizatori, va duce la îmbunătățirea structurii celulare, reducand posibilitatea susceptibilitatii la putrezire. 12. Înregistrările privind nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul pentru fiecare livada, întrucât istoricul este cel mai bun ghid pentru nivelul potențial de putrezire, care va indica necesitatea aplicării de fungicide și potențialul de depozitare al fructului din livada. Recoltarea și transportul fructelor 13. Merele destinate procesarii sunt clasificate în două categorii:

a) fructe recoltate mecanic; și

b) fructe destinate pieței de fructe proaspete.

a) Fructe recoltate mecanic

14. Fructele recoltate mecanic sunt obținute prin scuturarea pomului și culegerea fructelor de pe sol cu o masina adecvată. 15. Toate fructele trebuie manipulate cu cat mai multă atenție și trebuie depuse toate eforturile pentru a se reduce la minimum deteriorarea fizica în toate etapele recoltarii și procedurilor de transport. 16. Înaintea scuturarii pomilor, fructele căzute deteriorate (putrede, moi etc.) trebuie inlaturate de pe sol, pentru a se asigura ca numai fructele proaspete și/sau fără defecte vor fi colectate. 17. Fructele recoltate mecanic trebuie să fie transportate către fabricile de procesare în maximum 3 zile de la recoltare. 18. Toate recipientele utilizate pentru a transporta fructele recoltate mecanic trebuie să fie curate, uscate și fără reziduuri.

b) Fructe destinate pieței de fructe proaspete

19. Fructele din livezi având un istoric cu un nivel ridicat de putrezire trebuie recoltate separat și nu trebuie depozitate. 20. În mod ideal, toate fructele trebuie culese în condiții de vreme favorabilă, fără ploaie, când fructul este matur, și trebuie așezate în lăzi sau recipiente curate (de exemplu, cutii), corespunzătoare transportului direct către depozit. Lazile sau cutiile trebuie să fie curatate, iar ideal ar fi să fie spalate cu apa curata, preferabil prin frecarea suprafețelor cu sapun și apa pentru înlăturarea resturilor de fructe și frunze. Lazile și cutiile curatate trebuie uscate înainte de utilizare. Se va evita expunerea fructelor la ploaie. 21. Trebuie efectuate instruirea și supravegherea adecvate pentru a se asigura bunele practici de cules, evitandu-se deteriorarea fructelor. 22. Toate fructele a căror suprafața este deteriorata sau cu miezul expus, ca și fructele bolnave trebuie respinse în livada, în timpul culesului, și trebuie evitata pe cat posibil lovirea fructelor. 23. Trebuie respinse de la depozitare toate fructele care au urme de pământ sau fructele căzute la sol în mod spontan. 24. Trebuie luate precautii pentru a se evita includerea frunzelor și a ramurilor printre fructele culese. 25. Fructele trebuie plasate în depozite racoroase timp de 18 ore de la cules și racite la temperatura recomandată (pentru exemple, a se vedea tabelul 1) timp de 3 sau 4 zile de la cules. Tabelul 1. Exemple de temperaturi recomandate pentru depozitarea la aer a merelor

Soiul Temperatură (°C)

Bramley 3,0-4,0

Cox's Orange Pippin 3,0-3,5

Discovery 1,5-2,0

Egremont 3,0-3,5

Golden Delicios 1,5-2,0

Crispin 1,5-2,0

Idared 3,5-4,0

Jonagold 0,0-0,5

Roșu Delicios 0,0-1,0

Spartan 0,0-0,5

Worcester 0,0-1,0

26. Trebuie luate măsuri pentru a se evita contaminarea cu pământ a fructelor în timpul transportului și depozitarii. 27. Trebuie luate precautii în timpul manipulării și transportului lăzilor sau cutiilor în livada și între livada și depozit pentru a se evita contaminarea recipientului și a fructelor și pentru a reduce la minimum deteriorarea fizica, de exemplu lovirea fructelor. 28. Fructele recoltate nu trebuie lăsate în livada peste noapte, ci mutate într-un spațiu având condiții termostabile, de preferinta acoperit. Practicile de manipulare postrecoltare și depozitare pentru fructele destinate pieței de fructe proaspete 29. Toate fructele destinate pieței de fructe proaspete sau procesarii ulterioare trebuie manipulate cat mai delicat posibil și trebuie depuse toate eforturile pentru a se evita deteriorarea fizica, de exemplu lovirea fructelor, în toate etapele manipulării postrecoltare, înainte de presare. 30. Cultivatorii de mere și alți producători de sucuri care nu poseda dotări controlabile pentru depozitare trebuie să se asigure ca fructele destinate sucurilor sunt presate cat mai curând posibil după cules. 31. Pentru depozitarea în atmosfera controlată depozitele trebuie verificate pentru etanseitatea gazului, dacă este cazul, și se verifica dacă echipamentul de monitorizare este testat înainte de începerea recoltarii. Depozitele trebuie bine preracite înaintea utilizării. 32. Dacă este cazul, se pot aplica tratamente cu fungicide postrecoltare, în conformitate cu prevederile legislației în vigoare. 33. Merele depozitate trebuie examinate cu regularitate, cel puțin o dată pe luna, pentru determinarea nivelului de putrezire; înregistrările datelor referitoare la nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul. Procedura de prelevare de probe utilizata trebuie să reducă la minimum riscul fluctuatiilor atmosferice din depozit (a se vedea paragraful 36). 34. Probele de fructe prelevate randomizat în recipiente corespunzătoare (de exemplu, plase cu ochiuri) se asaza în apropierea trapelor pentru inspecție, pentru a se permite monitorizarea stării fructelor în timpul perioadei de depozitare (a se vedea paragraful 35). Probele trebuie examinate pentru verificarea gradului de putrezire, a stării generale a fructelor și a timpului de viața, cel puțin în fiecare luna. Se pot recomanda intervale mai scurte în depozitele în care condițiile de depozitare a fructelor nu sunt optime și/sau fructele au un timp de depozitare prevăzut pentru mai puțin de 3 luni, din cauza creșterii nefavorabile și/sau a condițiilor de recoltare. 35. Dacă probele indica probleme legate de starea fructelor, trebuie luate măsuri adecvate pentru a se inlatura fructul de la utilizare înainte să se producă deteriorarea avansată. 36. Mucegaiul se dezvolta în mod normal într-un mediu cald. Racirea rapida și menținerea condițiilor atmosferice de depozitare imbunatatesc starea fructelor. În principiu, fructele trebuie încărcate și racite la mai puțin de 5°C timp de 3 sau 4 zile și la temperatura optima în timpul următoarelor doua zile. Condițiile atmosferice controlate se realizează în termen de 7 până la 10 zile de la începerea încărcării și trebuie stabilită o atmosfera cu conținut de oxigen foarte redus (de exemplu, mai puțin de 1,8% oxigen) în următoarele 7 zile. Gradarea postrecoltare a fructelor destinate pieței de fructe proaspete sau destinate fabricării sucurilor 37. Toate fructele putrezite, chiar și cele cu pete mici de putrezire, trebuie eliminate cat mai repede posibil, iar fructele sanatoase trebuie păstrate într-un recipient curat. 38. În cazul în care recipientele sunt preluate de la depozitare în scopul sortarii fructelor pentru vânzarea cu amănuntul, recipientele cu fructe destinate procesarii industriale în vederea obținerii sucului vor trebui marcate specific și redepozitate la rece în termen de 12 ore de la sortare. Trebuie redus la minimum timpul în care fructele sunt ținute la temperatura ambientala. În mod ideal, fructele destinate extragerii sucului trebuie păstrate la mai puțin de 5°C între retragerea din depozit și producerea sucului de fructe și trebuie utilizate cat mai curând posibil. 39. Fructele din care se va extrage sucul trebuie utilizate cat mai curând posibil și în timpul de viața normal al fructului respectiv, care se recomanda pentru fructele provenind din același depozit. Orice deteriorare va facilita formarea patulinei, prin urmare se va evita pe cat posibil deteriorarea fructelor, în special dacă fructele sunt păstrate în depozit mai mult de 24 de ore la temperatura ambientala, înaintea procesarii. Practici bazate pe bunele practici de producție (GMP) Transportul, verificarea și presarea fructelor Fructe recoltate mecanic și fructe destinate pieței de fructe proaspete

a) Fructe destinate pieței de fructe proaspete

40. Fructele depozitate trebuie transportate din depozitul racit la procesator în cel mai scurt timp posibil (se recomanda mai puțin de 24 de ore înainte de presare, în afară cazului în care sunt depozitate la rece la locul de procesare). 41. Soiurile având caliciul deschis sunt susceptibile în mod special la putrezirea miezului. Aceste soiuri trebuie examinate pentru putrezirea miezului prin verificări regulate imediat înaintea presării. O proba de mere aleatorie trebuie prelevata de preferinta separat din fiecare lot de fructe. Fiecare mar este apoi secționat de-a lungul liniei mediane și examinat pentru a se observa semnele de creștere a miceliilor. Dacă frecventa apariției putregaiului miezului depășește un nivel admis, lotul nu va fi folosit pentru procesare în vederea obținerii sucului. Procesatorul trebuie să specifice procentul maxim de fructe furnizate care ar putea prezenta semne de putrezire, avându-se în vedere capacitatea procesatorului de a elimina fructele putrede în timpul procesului de preinspectie. Dacă procentul este depășit, întregul lot de fructe va fi respins. 42. La sosirea la fabrica fructele vor fi verificate din punctul de vedere al calității, în special pentru semne de mucegai intern și extern (a se vedea paragraful 43).

b) Fructe recoltate mecanic și fructe destinate pieței de fructe proaspete

43. În timpul procesarii și înaintea presării, fructele trebuie să fie sortate cu atenție pentru a se inlatura toate fructele care prezintă mucegaiuri vizibile (verificare efectuată în mod aleatoriu și curent pentru detectarea mucegaiului intern, prin sectionarea fructelor, după cum se specifică la paragraful 41) și spalate imediat cu apa potabilă sau apa tratata în mod corespunzător. 44. Presele pentru fructe și alte utilaje folosite în procesare trebuie să fie curatate și igienizate în conformitate cu bunele practici pentru industrie. Presele pentru obținerea sucurilor și alte echipamente vor fi în general spalate cu apa sub presiune cu ajutorul furtunurilor și apoi igienizate prin aplicarea unui dezinfectant corespunzător, urmate de o clatire cu apa potabilă rece. În anumite fabrici care operează aproape continuu, curatarea instalațiilor trebuie efectuată de preferinta o dată pe schimb sau o dată pe zi. 45. După presare vor fi prelevate probe de suc pentru analiza. Pentru patulina va fi analizata o proba reprezentativa și voluminoasa printr-o metoda adecvată într-un laborator acreditat pentru efectuarea de astfel de analize. 46. Sucul va fi racit de preferinta la mai puțin de 5°C și menținut rece și în condiții de atmosfera cu nivel scăzut de oxigen până ce va fi concentrat, ambalat sau pasteurizat, în cazul în care procesul nu este continuu. 47. Sucul va fi trimis spre ambalare după ce analiza pentru patulina a confirmat ca aceasta se găsește sub limita maxima admisă. Ambalarea și procesarea finala a sucului 48. Mucegaiurile ce produc patulina se pot dezvolta împreună cu alte mucegaiuri și drojdii, în special în sucurile care nu sunt obținute din concentrate. Este esențială prevenirea dezvoltării unor astfel de organisme în timpul transportului și depozitarii pentru a preveni alterarea produsului și a preveni, prin aceleași mijloace, producerea de patulina. 49. Dacă sucul trebuie păstrat pentru o anumită perioada înainte de utilizare, temperatura va fi redusă de preferinta la 5°C sau mai puțin, pentru a reduce dezvoltarea microbiana. 50. Cea mai mare parte a sucului de fructe trebuie procesata prin pasteurizare pentru a se asigura distrugerea enzimelor și a organismelor care produc alterarea. Se cunoaște faptul ca, deși acest proces va distruge în general sporii de ciuperci și miceliile vegetative, nu va distruge patulina deja prezenta. Evaluarea calității sucului 51. Specificațiile pentru achiziționarea sucului de mere sau concentratelor de suc de mere trebuie să includă limita maxima pentru patulina, determinata prin metoda corespunzătoare de analiza, în conformitate cu prevederile stabilite în legislația naționala privind metodele de prelevare și metodele de analiza pentru controlul oficial al nivelului de patulina din alimente. 52. Trebuie realizat un plan de prelevare de probe pentru prelevarea randomizata a produselor, pentru a se asigura ca produsul finit nu depășește limita maxima de patulina. 53. Unitatea care desfășoară activitatea de imbuteliere trebuie să se asigure ca furnizorul de suc este capabil sa controleze în mod corespunzător propriile operații pentru a se asigura ca recomandările făcute mai sus sunt respectate. 54. Evaluarea calității sucului de mere, premergătoare procesului de imbuteliere, va include verificarea proprietăților organoleptice (gust, miros, aspect - culoare, turbulenta) și fizico-chimice (° Brix, aciditate totală titrabila) etc. Calitatea microbiologica ar trebui atent monitorizata, întrucât aceasta indica nu numai un nivel de risc pentru organismele potențiale pentru producerea patulinei, dar și aspectele igienice ale etapelor anterioare din ciclul de producție. 55. Trebuie efectuate verificări ale produselor ambalate în vederea menținerii calității produselor în procesul de ambalare.