CERINȚE nr. 0/2005

INTRODUCERE Prevederile cuprinse în cap. V-XII se aplică tuturor etapelor de producție, de procesare și de distribuție a alimentelor, iar prevederile celorlalte capitole se aplică după cum urmează: - prevederile cap. I se aplică tuturor obiectivelor din domeniul alimentar, cu excepția obiectivelor cărora li se aplică prevederile cap. III; - prevederile cap. II se aplică tuturor încăperilor în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepția zonelor pentru servirea mesei și a obiectivelor cărora li se aplică prevederile cap. III; - prevederile cap. III se aplică acelor obiective prevăzute de titlul capitolului; - prevederile cap. IV se aplică transportului.

Capitolul I – Cerințe generale pentru obiective din domeniul alimentar, altele decât cele prevăzute de cap. III

(1) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menținute curate și în stare bună de funcționare și întreținere.

(2) Proiectarea, designul, construcția, localizarea și mărimea obiectivelor din domeniul alimentar trebuie:

a) să permită întreținerea, igienizarea și/sau dezinfecția adecvată, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilitățile de contaminare pe calea aerului, și să asigure spațiu de lucru adecvat care să permită efectuarea igienică a tuturor operațiunilor;

b) să fie astfel încât să protejeze împotriva acumulării de murdărie, contactului cu materiale toxice, căderii de particule în alimente și formării de condens sau de mucegaiuri pe suprafețe;

c) să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protecția împotriva contaminării și, în special, controlul dăunătorilor;

d) să ofere, după caz, condiții adecvate de manipulare și depozitare a alimentelor, la o temperatură controlată, să fie de capacitate suficientă pentru menținerea produselor alimentare la temperaturi corespunzătoare și să fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi să fie monitorizate și, după caz, să fie înregistrate.

(3) Trebuie să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spațiile în care sunt manipulate alimente.

(4) Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate și concepute în mod adecvat pentru curățarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curățarea mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă și rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor și pentru uscare igienică. Atunci când este necesar, utilitățile pentru spălarea alimentelor trebuie să fie separate de cele pentru spălarea mâinilor.

(5) Trebuie să se asigure mijloace potrivite și suficiente de ventilație naturală sau mecanică. Trebuie să fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată. Sistemele de ventilație trebuie să fie construite astfel încât să permită ca filtrele și alte componente ce necesită curățare sau înlocuire să fie ușor accesibile.

(6) Grupurile sanitare trebuie să aibă ventilație naturală sau mecanică.

(7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să aibă iluminare naturală și/sau artificială.

(8) Facilitățile pentru drenaj trebuie să fie adecvate destinației de utilizare. Acestea trebuie să fie concepute și construite în așa fel încât să se evite riscul de contaminare. Atunci când canalele de drenaj sunt deschise total sau parțial, acestea trebuie să fie concepute pentru a se asigura că nu se scurg deșeuri dintr-o zonă contaminată spre sau într-o zonă curată, în special în zona în care sunt manipulate alimente ce pot să prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final.

(9) După caz, trebuie să fie asigurate vestiare pentru personal.

(10) Agenții de curățare și substanțele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente.

Capitolul II – Cerințe specifice pentru încăperile unde sunt preparate, tratate sau procesate produse alimentare, cu excepția spațiilor pentru servirea mesei și a acelor obiective prevăzute de cap. III

(1) În încăperile în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepția spațiilor pentru servirea mesei și a acelor obiective prevăzute de cap. III, dar incluzând spațiile conținute de mijloacele de transport, configurația și proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor, incluzând protecția împotriva contaminării între și în timpul operațiunilor.

(2) În special:

a) suprafețele pavimentului trebuie să fie menținute în bune condiții de întreținere și să fie ușor de curățat și, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil și netoxic, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafețelor;

b) suprafețele pereților trebuie să fie menținute în condiții bune de întreținere și să fie ușor de curățat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile și netoxice, precum și o suprafață netedă până la o înălțime adecvată efectuării diferitelor operațiuni, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;

c) plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafața interioară a acoperișului și accesoriile suspendate trebuie să fie construite și finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie și să se reducă condensul, creșterea de mucegaiuri și împrăștierea de particule;

d) ferestrele și alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fie echipate cu plase împotriva insectelor, ce pot fi ușor demontate pentru curățare. Atunci când deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise și fixate în timpul producției;

e) ușile trebuie să fie ușor de curățat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de suprafețe netede și nonabsorbante, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;

f) suprafețele, incluzând suprafețele echipamentelor, din spațiile în care sunt manipulate alimente și, în special, suprafețele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menținute în stare bună de întreținere și trebuie să fie ușor de curățat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune și netoxice, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.

(3) Trebuie să fie asigurate facilități adecvate, după caz, pentru curățarea, dezinfecția și depozitarea ustensilelor și a echipamentelor de lucru. Aceste facilități trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune, să fie ușor de curățat și să fie aprovizionate în mod adecvat cu apă fierbinte și rece.

(4) Trebuie să se elaboreze, după caz, instrucțiuni pentru spălarea alimentelor. Fiecare cuvă sau orice astfel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte și/sau apă potabilă rece, în conformitate cu cerințele cap. VII, și să fie menținută curată, iar atunci când este necesar, dezinfectată.

Capitolul III – Cerințe pentru facilități mobile și/sau temporare (precum marchize, standuri de comercializare, vehicule mobile pentru vânzare), facilități utilizate în principal drept locuințe private, dar unde sunt preparate alimente, în mod regulat, pentru punere pe piață, precum și automate pentru vânzare

(1) Facilitățile și automatele pentru vânzare, în măsura în care este practicabil în mod rezonabil, trebuie să fie în așa fel amplasate, concepute, construite, menținute curate și în bune condiții, încât să se evite riscul contaminării, în special de către animale și dăunători.

(2) În special, atunci când este necesar:

a) trebuie să fie disponibile facilități corespunzătoare pentru menținerea igienei corespunzătoare a personalului (incluzând facilități pentru spălarea și uscarea igienică a mâinilor, spații sanitare igienice și vestiare);

b) suprafețele în contact cu alimentele trebuie să fie în bună stare de întreținere și trebuie să fie ușor de curățat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune și netoxice, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;

c) trebuie să fie elaborate instrucțiuni adecvate pentru curățarea și, după caz, dezinfecția ustensilelor și a echipamentului de lucru;

d) atunci când produsele alimentare sunt curățate, ca parte a operațiunilor din cadrul activităților în domeniul alimentar, trebuie elaborate instrucțiuni adecvate pentru ca această operațiune să se efectueze igienic;

e) trebuie să fie disponibilă o sursă adecvată de apă fierbinte și/sau de apă potabilă rece;

f) trebuie să fie disponibile dispozitive adecvate și/sau facilități, pentru depozitarea igienică, colectarea și eliminarea substanțelor periculoase și/sau necomestibile și a deșeurilor (lichide sau solide);

g) trebuie să fie disponibile facilități adecvate și/sau dispozitive pentru menținerea și monitorizarea condițiilor adecvate de temperatură pentru alimente;

h) produsele alimentare trebuie să fie plasate în așa fel încât să se evite riscul contaminării, pe cât este practic posibil.

Capitolul IV – Transportul

(1) Mijloacele de transport și/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie menținute curate și în bună stare de întreținere și funcționare pentru ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării și, după caz, să fie concepute și construite pentru a se permite igienizarea și/sau dezinfecția adecvate.

(2) Recipientele din vehicule și/sau containerele nu trebuie să fie utilizate pentru transportul altor materii decât produsele alimentare, atunci când această utilizare poate avea ca rezultat contaminarea.

(3) Atunci când transportoarele și/sau containerele sunt utilizate și pentru transportul altor materiale decât produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie să existe, după caz, o separare efectivă a produselor.

(4) Produsele alimentare sub formă lichidă, de granule sau de pudră, în vrac, trebuie să fie transportate în recipiente și/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. Astfel de containere trebuie să fie marcate în mod vizibil cu litere ce nu pot fi șterse, în una sau mai multe limbi de circulație internațională, pentru a se scoate în evidență că acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie să fie marcate cu inscripția "numai pentru produse alimentare".

(5) Atunci când mijloacele de transport și/sau containerele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie să se efectueze o igienizare eficientă între încărcări, pentru a se evita riscul de contaminare.

(6) Produsele alimentare din mijloace de transport și/sau containere trebuie să fie aranjate și protejate, astfel încât să se reducă la minimum riscul de contaminare.

(7) După caz, mijloacele de transport și/sau containerele utilizate pentru transport de alimente trebuie să permită menținerea alimentelor la temperaturi corespunzătoare și să permită ca aceste temperaturi să fie monitorizate.

Capitolul V – Cerințe pentru echipamente

(1) Toate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, componentele și echipamentele cu care alimentele vin în contact trebuie:

a) să fie igienizate eficient, iar atunci când este necesar, dezinfectate. Igienizarea și dezinfecția trebuie să aibă loc cu o frecvență suficientă pentru a se evita orice risc de contaminare;

b) să fie astfel construite, confecționate din astfel de materiale și să fie menținute în bună ordine, stare de funcționare și condiții de întreținere, încât să se reducă la minimum orice risc de contaminare;

c) cu excepția containerelor nereturnabile și a materialelor de împachetare, să fie astfel construite, confecționate din astfel de materiale și să fie menținute în bună ordine, stare de funcționare și condiții de întreținere, încât să permită să fie păstrate curate, iar atunci când este necesar, să fie dezinfectate; și

d) să fie instalate de așa manieră încât să se permită igienizarea adecvată a echipamentului și a zonei înconjurătoare.

(2) După caz, echipamentul trebuie să fie dotat cu orice dispozitiv corespunzător de control necesar, pentru a se garanta îndeplinirea obiectivelor prezentei hotărâri.

(3) Atunci când este necesară utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea echipamentului și a containerelor, aceștia trebuie să fie utilizați în conformitate cu bunele practici.

Capitolul VI – Deșeuri alimentare

(1) Deșeurile alimentare, subprodusele necomestibile și alte resturi trebuie să fie îndepărtate cât mai repede posibil din încăperile în care sunt prezente alimente, pentru a se evita astfel acumularea acestora.

(2) Deșeurile alimentare, subprodusele necomestibile și alte resturi trebuie să fie depozitate în containere ce se închid, cu excepția cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot demonstra autorității competente că alte tipuri de containere sau sisteme de evacuare utilizate sunt corespunzătoare. Aceste containere trebuie să fie construite corespunzător, ținute în condiții adecvate, să fie ușor de igienizat și, atunci când este necesar, de dezinfectat.

(3) Trebuie să fie luate măsurile necesare pentru depozitarea, colectarea și distrugerea deșeurilor alimentare, a subproduselor necomestibile și a altor resturi. Spațiile de depozitare a deșeurilor trebuie să fie concepute și utilizate în așa fel încât să se permită menținerea curată a acestora și, după caz, să fie libere de animale și dăunători.

(4) Toate deșeurile trebuie să fie eliminate în mod igienic și protejând mediul, în conformitate cu legislația comunitară transpusă, aplicabilă în acest scop, și nu trebuie să constituie o sursă directă sau indirectă de contaminare.

Capitolul VII – Aprovizionarea cu apă

(1) a) Trebuie să existe o sursă adecvată de apă potabilă ce trebuie să fie utilizată oricând este necesar să se asigure condiții ca alimentele să nu fie contaminate.

b) Apa curată poate fi utilizată pentru produse din pescuit întregi. Poate fi utilizată apă de mare curată pentru moluște bivalve vii, echinoderme, tunicate și gasteropode marine. Apa curată poate fi utilizată, de asemenea, pentru spălare externă. Când este utilizată o astfel de apă, trebuie să fie asigurate facilități adecvate pentru furnizarea acesteia.

(2) Atunci când este utilizată apă nepotabilă, de exemplu pentru controlul incendiilor, pentru producerea de aburi, pentru refrigerare și pentru alte scopuri similare, aceasta trebuie circulată printr-un sistem separat, bine identificat. Apa nepotabilă nu trebuie să aibă conexiuni cu sau să permită refluxul în sistemele de apă potabilă.

(3) Apa reciclată utilizată pentru prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte nici un risc de contaminare. Aceasta trebuie să fie de același standard ca apa potabilă, cu excepția cazului în care se poate demonstra autorității competente că, în fapt, calitatea apei nu poate afecta salubritatea produsului alimentar în forma finită a acestuia.

(4) Gheața ce vine în contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie să fie produsă din apă potabilă sau, atunci când este utilizată pentru răcirea produselor din pescuit întregi, din apă curată. Aceasta trebuie să fie produsă, manipulată și depozitată în condiții care să o protejeze de contaminare.

(5) Aburul utilizat în contact direct cu alimentele nu trebuie să conțină nici o substanță ce reprezintă un pericol pentru sănătate sau care are potențialul să contamineze alimentele.

(6) Atunci când alimentelor le este aplicat un tratament termic în containere sigilate ermetic, trebuie să se asigure ca apa utilizată pentru răcirea containerelor după tratamentul termic să nu constituie o sursă de contaminare pentru alimente.

Capitolul VIII – Igiena personalului

(1) Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să mențină un grad ridicat de curățenie personală și trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată și, după caz, echipament de protecție.

(2) Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente ori care suferă de o altă afecțiune, cum ar fi leziuni infectate, infecții ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să între în nici o zonă de manipulare a alimentelor, de orice capacitate, dacă există posibilitatea de contaminare directă sau indirectă. Orice persoană astfel afectată și angajată într-o întreprindere din domeniul alimentar și care este posibil să între în contact cu alimente trebuie să raporteze imediat operatorului cu activitate în domeniul alimentar boala sau simptomele, iar dacă este posibil, cauzele acestora.

Capitolul IX – Prevederi aplicabile produselor alimentare

(1) Un operator cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să accepte materii prime ori ingrediente, altele decât animale vii sau orice alt material utilizat la procesarea produselor, dacă acestea sunt cunoscute a fi sau se apreciază, în mod rezonabil, că ar putea să fie contaminate cu paraziți, cu microorganisme patogene ori cu substanțe toxice, de descompunere sau străine, în așa măsură încât, chiar după ce operatorul cu activitate în domeniul alimentar a aplicat în mod igienic proceduri normale de sortare și/sau de preparare ori de procesare, produsul final ar fi impropriu pentru consum uman.

(2) Materiile prime și toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din domeniul alimentar trebuie să fie ținute în condiții corespunzătoare, concepute să prevină deteriorarea acestora și să le protejeze împotriva contaminării.

(3) În toate etapele de producție, de procesare și de distribuție alimentele ce trebuie să fie protejate împotriva oricărei contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, dăunător pentru sănătate sau contaminat în așa măsură încât ar fi nerezonabil să fie consumat în acea stare.

(4) Trebuie să se aplice proceduri adecvate pentru a se controla dăunătorii. Trebuie, de asemenea, să se aplice proceduri adecvate, pentru a se preveni ca animalele domestice să aibă acces în locuri unde sunt pregătite, manipulate sau depozitate alimente (sau atunci când autoritatea competentă permite aceasta în cazuri speciale, pentru a se preveni ca un astfel de acces să ducă la contaminare).

(5) Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare și produsele finite ce pot să faciliteze multiplicarea unor microorganisme patogene sau formarea de toxine nu trebuie să fie păstrate la temperaturi ce ar putea avea ca rezultat un risc pentru sănătate. Lanțul de frig nu trebuie să fie întrerupt. Totuși, sunt permise perioade limitate fără controlul temperaturii, pentru a se permite derularea practică a activităților preparării, transportului, depozitării, expunerii și servirii mâncării, cu condiția ca aceasta să nu aibă drept rezultat un risc pentru sănătate. Întreprinderile din domeniul alimentar în care se produc, se manipulează și se ambalează produse alimentare procesate trebuie să dispună de încăperi adecvate, suficient de mari pentru depozitarea separată a materiilor prime de materialul procesat, și de spații separate de depozitare în condiții de refrigerare și suficient de mari.

(6) Atunci când produsele alimentare urmează să fie păstrate sau servite la temperaturi scăzute, acestea trebuie să fie răcite cât mai repede posibil după faza de procesare la cald sau faza de preparare finală, dacă nu este aplicat nici un proces de tratare termică, la o temperatură ce nu trebuie să aibă ca rezultat un risc pentru sănătate.

(7) Decongelarea produselor alimentare trebuie să fie realizată în așa fel încât să se reducă la minimum riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau al formării de toxine în alimente. În timpul decongelării alimentele trebuie să fie supuse la temperaturi care să nu aibă ca rezultat un risc pentru sănătate. Atunci când lichidul ce se scurge în procesul de decongelare poate reprezenta un risc pentru sănătate, acesta trebuie să fie drenat în mod adecvat. După decongelare alimentele trebuie să fie manipulate de așa manieră încât să se reducă la minimum riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau formarea de toxine.

(8) Substanțele ce prezintă un risc și/sau cele necomestibile, incluzând hrana pentru animale, trebuie să fie etichetate și depozitate adecvat, în containere separate și sigure.

Capitolul X – Prevederi aplicabile ambalării și împachetării produselor alimentare

(1) Materialul utilizat pentru ambalare și împachetare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare.

(2) Materialele de ambalare trebuie să fie depozitate de așa manieră încât acestea să nu fie expuse la un risc de contaminare.

(3) Operațiunile de ambalare și împachetare trebuie să fie efectuate astfel încât să se evite contaminarea produselor. După caz și în special în cazul recipientelor și al vaselor de sticlă, trebuie să fie asigurate integritatea containerului și igiena acestuia.

(4) Materialul de ambalare și de împachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie să fie ușor de igienizat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat.

Capitolul XI – Tratamentul termic

Următoarele cerințe se aplică numai pentru alimentele puse pe piață în containere închise ermetic: 1. orice proces de tratare termică utilizat pentru a procesa un produs neprocesat sau pentru a procesa în continuare un produs procesat trebuie:

a) să asigure o temperatură dată, pentru toate părțile produsului tratat, pentru o perioadă de timp dată;

b) să prevină situația ca produsul să devină contaminat în timpul procesului;

2. pentru a se asigura că prin procesul utilizat se îndeplinesc obiectivele dorite, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să controleze cu regularitate parametrii principali relevanți (în mod special temperatura, presiunea, ermeticitatea și parametrii microbiologici), inclusiv prin utilizarea de dispozitive automate; 3. procesul utilizat trebuie să fie conform unui standard recunoscut internațional (de exemplu, pasteurizare, temperatură ultraînaltă - UHT sau sterilizare).

Capitolul XII – Instruire

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure:

a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor, proporțional cu activitatea desfășurată;

b) că, în fapt, cei responsabili pentru elaborarea și menținerea procedurii prevăzute la art. 5 alin. (1) din anexa la hotărâre sau pentru punerea în aplicare a ghidurilor aferente au primit instruirea corespunzătoare în aplicarea principiilor HACCP;

c) de conformitatea cu toate cerințele legislației naționale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare.

_____________